0
KUCHNIA WŁOSKA + PRZEPISY WŚRÓD WŁOCHÓW

Włoskie świąteczne tradycje. Włochy południowe i wyspy – część trzecia, ostatnia.

W ostatniej części wpisów o włoskich świątecznych tradycjach obieramy kierunek południowych Włoch oraz wysp! Na tapecie: Apulia, Bazylikata, Sycylia oraz nęcąca wielu z Was Sardynia. 

Pewnie już zdążyliście zauważyć z poprzednich wpisów, że Włosi mają niezłego jobla na punkcie szopek wszelkiej maści i rodzaju – na Południu sytuacja zbyt wiele się nie różni od centralnych i północnych przyjaciół Italii. W dzisiejszym odcinku skupimy się jednak nad tym, czym żyją południowe Włochy. Jednocześnie jest to ten aspekt, za który wielu z Was kocha Italię miłością płomienną, no może z małymi wyjątkami, w momencie wejścia na wagę po powrocie z wakacji. Południowcy i ich świąteczna kuchnia eccoli qua!

Apulia – opowiadają: Marta Zaremba, Agata Szymańska, Natalia Zilli

Marta Zaremba

[Apulia północna]

Każde miasto, miasteczko i każda rodzina może mieć własne tradycje świąteczne, dlatego na pewno będą one różne w poszczególnych częściach regionu. W rodzinie mojego męża i wśród naszych włoskich znajomych ubieranie choinki i dekorowanie domu odbywa się zwykle 8 grudnia, chociaż mieszkańcy Bari zaczynają wcześniej – 6 grudnia, w święto patrona ich miasta – Świętego Mikołaja. Włosi obok choinki stawiają również szopkę. W Grottaglie popularne są szopki wykonane z ceramiki, w Lecce kwitnie sztuka cartapesta, figurki wykonywane są z utwardzanej masy papierowej. Tego dnia rodzina je wspólny obiad, podczas którego nie może zabraknąć le pettole – słonych, smażonych kulek z ciasta. 

Początek grudnia to również czas, gdy przystrojone są miasta. W Apulii szczególne wrażenie robi Locorotondo. Bardzo podoba mi się tradycja odwiedzania żywych szopek, które można spotkać w kilku apulijskich miasteczkach w okresie świątecznym. 

Wigilijną kolację zaczyna się późno, bo około 21-22. Je się przede wszystkim potrawy na bazie ryb, owoców morza i warzyw. Na stole gości dorsz i cime di rapa – liści rzepy. Po posiłku cała familia oddaje się grze w tombolę i w karty, oczekując na północ. Kiedy zegar wybiję dwunastą otwiera się szampana, wznosi toast i składa życzenia. Gdy w rodzinie były małe dzieci, najmłodsze z nich wyjmowało figurkę dzieciątka Jezus z szopki i zanosiło do wszystkich pokoi, co miało symbolizować narodzenie Jezusa w każdym miejscu domu. Po tej małej pielgrzymce i modlitwie figurka wracała na swoje miejsce i przechodziło się do wręczania prezentów. Dla Włochów bardzo ważny jest też świąteczny obiad 25 grudnia. Także tego dnia je się owoce morza, w tym surowe, lasagnę i jagnięcinę. Krewni spotykają się na wspólnym obiedzie również w drugi dzień świąt – 26 grudnia. Popularnymi słodkościami są le cartellate – smażone, chrupiące ciastka, w miodzie i z kolorową posypkę i le pettole w słodkiej wersji z cukrem pudrem.

Marta od prawie dwóch lat mieszka w Apulii. Na swoim instagramowym profilu @apulia.italia.ija dzieli się ciekawostkami związanymi z tym regionem Włoch. Zahacza też o Bazylikatę. Pokazuje mniej znane miejsca, uwielbia street-art i kolory. 

Agata Szymańska 

Muszę przyznać, że w tym roku po raz pierwszy spędzę święta we Włoszech. Zazwyczaj dzieliłam ten świąteczny czas między Polskę – Boże Narodzenie, a Włochy – Nowy Rok. 

Ale to nie oznacza, że nie wiem, jak spędza się święta w Apulii:) Przygotowania do świąt zaczynają się na całego już w około 8 grudnia. Wszyscy ubierają choinkę i przygotowują tradycyjne szopki. Ja w tym roku również zapragnęłam mieć własne drzewko świąteczne, ale okazało się niemożliwym kupić żywą choinkę w moich okolicach. Skończyło się na małej roślinie w doniczce z supermarketu, przypominającej świerk. W Apulii ozdabia się sztuczne choinki, a i plastiku nie brakuje podczas świąt. Wyobraźcie sobie, że w wielu domach podczas kolacji świątecznej lub sylwestrowej na stołach królują plastikowe talerzyki i kubeczki.  

We Włoszech oczywiście podczas świąt je się bardzo dużo i biesiaduje przy stole z rodziną. W moim regionie nie ma tradycyjnych bożonarodzeniowych dań, zazwyczaj podaje się najlepsze dania z makaronupasta al forno, paccheri con i gamberi – mięsa i ryby – np. dorsz. 

W Apulii nie jest znana tradycja kolacji wigilijnej, ale świętowanie zaczyna się właśnie w nocy z 24 na 25 grudnia, kiedy wiele rodzin wybiera się na pasterkę. Kolejnego dnia, najważniejszym momentem jest świąteczny wielogodzinny obiad. Niektórzy wręczają sobie prezenty, inni czekają aż do 6 stycznia, kiedy to wiedźma Befana przynosi podarunki. Drugiego dnia świąt rodziny wychodzą na spacery, podziwiają dekoracje świąteczne w miastach lub odwiedzają żywe szopki. Bardzo lubię żywe szopki, które przenoszą nas w czasie, do Betlejem, przywołując sceny z narodzin Dzieciątka Jezus. W tych inscenizacjach biorą udział mieszkańcy miasteczek, można zobaczyć żywe zwierzęta czy przedmioty użytku codziennego sprzed wieków. Jeśli będziecie w Apulii w okresie świątecznym, to polecam Wam zobaczyć szopkę w Tricase, w prowincji Lecce. 

Na pewno w tym roku będzie mi brakować polskich świąt, bo uważam, że nasze tradycje bożonarodzeniowe są najpiękniejsze. Polskie święta są bardziej uroczyste, a tradycje i dania świąteczne są wyjątkowe, bo przeznaczone właśnie na ten jeden okres w roku. 

Agata od kilku lat mieszka na południu Włoch, w Apulii. Na co dzień uczy włoskiego i pokazuje nieznane zakątki Włoch, czyli właśnie Apulię. Dzieli się tym na swoim profilu IG @apulia.speakandtravel i na blogu Apulia Na Obcasie, na który serdecznie zaprasza.  

Natalia Zilli 

[Apulia południowa – Salento]

Szopka jest bardzo ważną częścią lokalnej tradycji. Domowe szopki często są kilkumetrowe, mają wmontowany strumyczek z prawdziwą wodą, grotę, światełka, studnię i inne akcesoria (niektóre to prawdziwe dzieła sztuki, do których co roku coś się nowego dodaje i dobudowuje!).

Nie obchodzi się tu Mikołajek 6-go grudnia, ani Świętej Łucji 13-go grudnia (która przynosi dzieciom prezenty w niektórych regionach Włoch). Co ciekawe, jeszcze kilkanaście lat temu, za czasów dzieciństwa mojego męża, Mikołaj nie przynosił prezentów nawet w Święta. Prezenty dostarczała 6-go stycznia Befana, wraz z listem do dzieci (mąż jeszcze pamięta jak dostawał takie listy od Befany).

Jedną z tradycji, chyba moją ulubioną, jest wspólne rodzinne robienie typowych regionalnych świątecznych słodkości, zwanych purceddhruzzi [czyt. purczedzdzucci], w północnej Apulii zwane struffoli – są to takie małe słodkie kuleczki i kółeczka o różnych kształtach oblepione miodem. Sama tradycja ich realizacji przypomina mi bardzo nasze rodzinne pierniczenie. W niedzielne popołudnie, przeważnie koło połowy grudnia, spotykają się w domach babcie, mamy, wnuczki i ciocie (mężczyźni też, niemniej bardziej na pogaduchy niż do efektywnej pomocy). Przeważnie najstarsza osoba wyrabia ciasto (z rodzinnego przepisu) po czym rusza radosna fabryka słodkości, którym nadaje się charakterystyczne kształty, następnie się je smaży, a jak ostygną, zalewa się je gorącym miodem i posypuje kolorową posypką. Purceddhruzzi/struffoli rozdziela się na świąteczne talerzyki, każdy zabiera ich kilka do domu, by część zjeść a częścią obdarować znajomych i sąsiadów.

Tradycyjnie w apulijskich domach na Święta przygotowuje się też słodkości z udziałem migdałów. Z masy marcepanowej robi się różne ciasteczka i tradycyjną marcepanową rybę (każdy ma w domu specjalną formę w kształcie ryby).Taką rybę też zanosi się w prezencie rodzinie i znajomym.

Generalnie okres przedświąteczny to takie wielkie „via vai” od domu do domu. Znajomym, rodzinie, kolegom z pracy, zanosi się też specjalnie przygotowane kosze z podarkami. W takim koszu znajdziemy zawsze dobre lokalne wino i różnego rodzaju słodkości, część kupioną w cukierni a część, jak purceddhruzzi, carteddhrate czy ryba z marcepanu, rygorysrycznie domowej roboty).

W okresie świątecznym organizowane są różne jarmarki. Najbardziej tradycyjnym z nich jest Fiera dei Pupi, zwana też Fiera di Santa Lucia w Lecce, gdzie można kupić ręcznie robione figurki do szopki. W czasie Świąt, całą rodziną rusza się też pooglądać żywe szopki. Jedne z piękniejszych podziwiać można w Caprarica, Canosa i w Alberobello.

Podobnie jak w Polsce, o północy w kościołach odbywa się Pasterka. Niektórzy tego wieczoru specjalnie jadą do Lecce, gdzie w Duomo odbywa się bardzo sugestywna msza, cała po łacinie

Natalia – Tłumaczka, italianistka, językoznawca, dialektolog. Od dziecka zakochana we Włoszech i w fotografii. Żona włoskiego artysty i mama dwójki wielojęzycznych chłopców. Na Instagramie działa jako @mamma_multilingue , opowiada o swojej codzienności na obcasie Włoch i pokazuje ciekawe zakątki Apulii.

Bazylikata – opowiada Natalia Fabisiak

W Bazylikacie możemy zasmakować nie tylko wielu dań związanych z różnymi kulturami ale i tajemniczego nastroju, którego źródła sięgają starożytnych czasów i przekazywany jest z pokolenia na pokolenie. Smaki Lukanii (tak kiedyś nazywana była Bazylikata) ściśle związane są z rytuałami i tradycjami i myślę, że jest to jedna z najbardziej autentycznych i uroczystych w swojej prostocie kuchni we Włoszech.

Wśród przystawek lukańskiej tradycji kulinarnej na wzmiankę zasługują z pewnością le pettole . Ważne jest również lampasionecebula, której nie może zabraknąć ani w Apulii ani w Bazylikacie. Strascinati al ragù (rozciągnięte orecchiette w sosie pomidorowym z mięsem mielonym al ragù) to obowiązkowy punkt na lukańskich stołach.

W Materze, której Sassi wpisane zostały na listę UNESCO znajduje się jedna z najpiękniejszych żywych szopek we Włoszech. W miasteczku Castronuovo di Sant’Andrea znajduje się czwarte największe presepe we Włoszech!

Tak jak w Abruzzo i Molise również tutaj możemy znaleźć tradycje związane z ogniem. W Nemoli i San Fele w noc Bożego Narodzenia rozpala się ogniska, które mają na celu rozgrzanie małego Jezusa i ochronę przed zimnem. Ognisko zapala się w Wigilię i gasi w Boże Narodzenie. 

Natalia Fabisiak – specjalistka od włoskich podróży pełnych wina i smaku. Studentka WSET, absolwentka turystyki na włoskim uniwersytecie i absolutna maniaczka doświadczeń enokulinarnych we włoskich winnicach i restauracjach. Kocha południe Włoch, mieszka w Rzymie. Już wkrótce (na wiosnę!) umożliwi Wam odwiedzanie winnic na jej nowym portalu i w magazynie Wino i Podróże. Natalia prowadzi stronę Vinpasso.

Sycylia – opowiada Ania Dudar

Dla mnie największym i najmilszym zaskoczeniem było odkrycie, że na sycylijskim stole w trakcie Wigilii ląduje… pizza! W najśmielszych snach nie spodziewałam się, że gdzieś na świecie taka sytuacja może mieć miejsce. Ale właściwie gdzie indziej mogło się to wydarzyć, jak nie we Włoszech?! 

Nie jest to jednak taka zwykła pizza. We Włoszech, nawet w obrębie jednego regionu, tradycyjne potrawy mogą się różnić w zależności od konkretnego miasta, czy obszaru. Dlatego np. na wigilijnym stole w Katanii gości scacciata catanese, która przypomina faszerowaną pizzę.

Najczęściej wypełnia się ją sezonowymi warzywami – brokułami lub kalafiorem, ale często też innymi składnikami, np. pistacjami. To, co charakteryzuje każdą scacciatę, to sycylijski ser tuma – jego nie może zabraknąć w nadzieniu! 

Z kolei w Ragusie i okolicy na wigilijnym stole pojawia się siostra scacciaty – scaccia ragusana, która przypomina faszerowaną focaccię i według mnie smakuje jak skrzyżowanie pizzy i lasagne. W tym przypadku do farszu wykorzystuje się już inny sycylijski ser – caciocavallo

Inną rzeczą, która mnie zaskoczyła podczas mieszkania na Sycylii to fakt, że Sycylijczycy spożywają bardzo mało alkoholu, także w trakcie świąt. Kiedy w Polsce dwa tygodnie przed Wigilią, każdy spotyka się na wigiliach pracowniczych i różnego rodzaju integracjach, które wiadomo jak się kończą, tak na Sycylii w centrum zainteresowania jest jedzenie, a nie alkohol. Na mojej wigilii pracowniczej pojawiło się jedno wino na jakieś 12 osób, które występowało czysto w ramach degustacji. 

Ostatnią rzeczą, która mnie zaskoczyła to fakt, że na Sycylii nie przywiązuje się aż tak wielkiej wagi do świąt Bożego Narodzenia. Na główny dzień świętowania przypada 1 dzień świąt, a nie Wigilia tak jak u nas. W zeszłym roku w Wigilię sklepy były czynne do 20 albo nawet i dłużej. Z drugiej strony uważam, że Sycylijczycy spędzają dużo więcej czasu z rodziną na co dzień, więc święta nie są jedyną okazją w roku, która służy do spotkania.

Ania od ponad 3 lat działa w Internecie pod pseudonimem @pizzagirl.patrol. Jest lepszą i bardziej autentyczną wersją Trip Advisor’a. Tworzy jedyne miejsce w sieci w 100% gluten-friendly. Nie stroni od pizzy, makaronu i kremu pistacjowego, a dzięki jej rekomendacjom produktów i restauracji codziennie zmienia życia setki osób na lepsze! Uwielbia kraje śródziemnomorskie i panujący tam styl życia do tego stopnia, że mieszkała już we Florencji, Madrycie i Katanii. W marcu 2020 utknęła na Sycylii i w trakcie włoskiego lockdownu napisałam dwa eBooki – pierwsze na polskim rynku kulinarne przewodniki po Sycylii.

Sardynia – opowiadają Sabina Trzęsiok-Pinna i Beata Garncarska

Sabina Trzęsiok-Pinna

Tradycje świąteczne na Sardynii są ściśle związane z rodziną. To właśnie rodzina jest najważniejsza i to nie ta najbliższa, ale cała, od braci i sióstr począwszy, aż po siódme wody po kisielu skończywszy. Wszyscy spotykają się w pierwszy dzień świąt, każdy przynosi coś do jedzenia i impreza rozkręca się od razu. Włosi jak wiadomo lubią się ściskać i całować, co widać przy tych zjazdach świątecznych. Nie ma zmiłuj, trzeba wylewnie przywitać się z każdym i nieważne, że właściwie się nie znamy. Sardyńskie tradycje nie odbiegają od tych kontynentalnych, na obiad je się jagnię, pije się swojskie i wino, i je wypieki przygotowywane przez panie domu. Oczywiście nie może się obejść bez tradycyjnych panettone i pandoro, które i na Sardynii są pozycją obowiązkową. Tym, co zostaje w pamięci, jest bezsprzecznie ta świąteczna, sardyńska otoczka, pachnąca przysmakami kuchnia, wspaniałe i ogromne szopki, przygotowywane z właściwym Sardyńczykom pietyzmem. W tym roku, jak wiadomo, będzie inaczej, co nie znaczy, iż będzie smutno. Sardyńczycy bowiem potrafią się cieszyć nawet wtedy, gdy jest ciężko. I choć z dala od rodziny święta będą wyglądały zupełnie inaczej, to i tak będą wyjątkowe. Buon Natale!

Sabina – we Włoszech od prawie dziesięciu lat, bloguje z coraz mniejszym zapałem i najchętniej rzuciłaby pisanie w diabły, ale coś ją od tego powstrzymuje. Matka dwóch córeczek, żona Sardyńczyka na wygnaniu w Lombardii, kura domowa często zdesperowana. Kocha Italię, lecz często ma jej dość.

Beata Garncarska

Przygotowania do świąt zaczynają się już 8 grudnia, kiedy to odbywa się też tradycyjnie świniobicie December necat suem. Tak, aby na świątecznym stole mogły zagościć domowe wyroby. 

Święta Bożego Narodzenia po sardyńsku to Pasca de Natale ( na północy i w centrum wyspy) i Paschixedda (na południu).  Paschixedda oznacza mniejsze święto, ponieważ Pasca Manna to Wielkanoc, czyli duże i to ważniejsze święto. Okres Bożego Narodzenia to święta rodzinne,  kiedy wszyscy wracają do domu, aby spotkać się z bliskimi i wspólnie spędzić ten czas. W tym okresie wracali pasterze z wypasu w górach, aby spotkać się z bliskimi przy kominku i wspólnym stole. 

Wigilia na Sardynii nazywa się sa notte ‘e xena czyli noc wspólnej kolacji lub noc ciepła. Ciepła rodzinnego i ognia, który płonął w kominku i rozgrzewał wszystkich. Cała rodzina spotyka się w domu na wspólnej kolacji. Na wigilijnym stole królują produkty sardyńskiej góralskiej kuchni: kiełbasa, owczy ser, zarówno pokrojony w kawałki jak i świeży topiony przed ogniem, którym smarowano chlebowe placki chleba carasau. Oprócz sera podaje się też jagnięcinę, koźlinę lub prosiaka pieczonego na rożnie. Podobnie jak u nas wierzono, że zmarli odwiedzali domy, dlatego zostawiano pusty talerz, pajdę chleba i wino. Po kolacji młodsi zasiadali przy kominku wsłuchani w bajdurzenie dziadków, a starsi grali w su barralliccu ( na południu) mały drewniany kwadratowy bak. 

Na Sardynii Pasterka nazywana jest sa missa ‘e Puddu. Niegdyś wyglądała zupełnie inaczej. Mama mojego męża opowiadała mi, że jak była mała mężczyźni zabierali z sobą laskę kiełbasy, kawał chleba i butlę własnego wina, którym częstowali się pod kościołem z przyjaciółmi.  Jeszcze kilka wieków wcześniej (XVII w.), przed kościołem był niezły harmider – młodzi chłopcy rzucali łupinami z orzechów i skórkami z pomarańczy w dziewczyny próbując się im przypodobać, a mężczyźni strzelali z karabinów, aby uczcić ten radosny moment, nawet w kościele. 

Ten najważniejszy dzień to 25 grudnia. Ja mieszkam w Siniscolii. Jako pierwsze danie podajemy tradycyjną sa suppa siniscolese, czyli czerstwy chleb układany warstwowo w aluminiowych garnkach, polewany warstwą sosu pomidorowego i posypywany obficie serem owczym. Chleb zalewamy rosołem i pieczemy na rozżarzonym ogniu. Podajemy też ravioli nadziewane serem ricotta z sosem pomidorowym. Jednym z dań, które pojawia się też na naszych stołach jest su Trataliu czyli podroby jagnięce lub koźle pieczone na rożnie. Popijamy oczywiście wino domowej roboty, zwykle cannonau, dzięki któremu niejeden Sardyńczyk zawdzięcza długowieczność

Do tradycyjnych sardyńskich ciast należą min. pan’e sapa czyli ciasto przygotowywane z moszczu, rodzynek, orzechów, migdałów, suszonej skórki z pomarańczy i czasami cynamonu. Natomiast u nas w Siniscolii, która jest ojczyzną pompii – rzadkiego cytrusa, który rośnie tylko u nas, przygotowujemy s’aranzata (pompia pokrojona w mniejsze kawałki gotowane w miodzie z migdałami) lub sa pompia prena, czyli biała część cytrusa gotowana w miodzie wypełniona migdałami. Po sutym obiedzie podaje się kawę, niegdyś przygotowywaną z migdałów, a dzisiaj też likiery np. z pompii, mirto i mocniejsze trunki na trawienie. Jest to też okres cytrusów, więc na stole królują pomarańcze, mandarynki.

Po obiedzie trwającym całe popołudnie, przychodzi czas na prezenty, które u nas przynosi Dzieciątko Jezus. A wszystkim wracamy przed kominek na wspólne pogawędki lub gramy w towarzyskie gry, chrupiąc suche owoce czyli orzechy, migdały, daktyle, figi lub kasztany.

Beata Garncarska – jest  licencjonowanym  przewodnikiem turystycznym i górskim na Sardynii, a także przyszłym sommelier. Wspólnie z mężem Claudio, prowadzi biuro usług turystycznych – @SardiniaSlowExperience, specjalizuje się w turystyce enokulinarnej i ekoturystyce. Układa autorskie programy wycieczek i wakacji na wyspie w rytmie slow. Organizuje warsztaty kulinarne, naturalnej kosmetyki, artystyczne  i degustacje sardyńskich specjałów. Zaraża Sardynią wszystkich!

A mnie już w tej chwili nie pozostaje nic innego, jak życzyć Wam cudownych Buon Natale!

 

Dominika

 

A teraz czas na Ciebie!

Uważasz, że to fajny wpis? Podziel się i podaj go dalej! Dzięki!

Inne ciekawe wpisy

Brak komentarzy

    Leave a Reply

    Wordpress Social Share Plugin powered by Ultimatelysocial