+MAPA DOBREJ KUCHNI WŁOSKIEJ KUCHNIA WŁOSKA + PRZEPISY UMBRIA

Jaka jest kuchnia Umbrii? – smakołyki i dobre knajpy w najbardziej zielonym regionie Włoch

Temat Umbrii wciąż jeszcze na topie. Były sielskie i średniowieczne wsie, kilka spirytualnych zakątków i magicznych pałaców, ale ja mam wciąż niedosyt. A gdy w moim wypadku mowa o niedosycie, to jak zwykle chodzi o żarcie. Bo po co jeździ się do Włoch? Nie mówcie mi, że tylko po to, żeby posiedzieć na plaży – to podchodzi pod obrazę stanu.

 

Nadszedł moment na gastronomiczną odyseję po umbryjskiej kuchni. Choć to (jak mawiają) najbardziej zielony region Włoch (i są ku temu powody), to kuchnia Umbrii nie należy do najbardziej wegetariańsko-wegańskich. ALE! Pomimo, że Umbrowie nie słyną z ubijania tofu, to i tak można znaleźć tu wiele bezmięsnych alternatyw, bowiem Umbria to królestwo zdrowej i niesamowicie naturalnej kuchni.

Wiem, co gadam, bo pogadałam sobie z nimi. Umbrowie bardzo dbają o jakość i pochodzenie tego, co serwują na stół. Nie sądzę, żeby opowiadanie o lokalnych producentach odbywało się tylko na potrzeby panującej w tej chwili mody. Oni mają wręcz na tym punkcie fioła – na punkcie własnych produktów – km 0.  Bądźcie pewni, że to co przyniosą wam na stół będzie po prostu w 100% ichne – wyrośnięte nieopodal na krzaku, przyniesione jeszcze ciepłe od pasterza. Pomyślcie, że w tym regionie jest cała masa rodzin mieszkających na wsi, hodująca własne warzywa, owoce i trzodę. Może pomyślicie, że oszalałam, bo w końcu Włosi gadają tylko i wyłącznie o jedzeniu, ale wierzcie mi lub nie – Umbrowie uwielbiają podkreślać i opowiadać o swoich wyrobach – o ich pochodzeniu i produkcji nawet jeśli ich nie pytacie.

 

Ustalmy sobie ten fakt – kuchnia umbryjska ma pewne naleciałości z kuchni toskańskiej. W końcu to sąsiadujące ze sobą regiony i co zabawne, jeżdżąc po Umbrii autem możecie nadziać się na odcinek, gdzie na chwilę znajdziecie się w Toskanii po to, aby za chwilę wrócić do Umbrii.

Na stole królują przede wszystkim wędliny i sery. Dziczyzna (dzik – cinghiale , zając – lepre i bażant – fagiano) oraz trufle, które nieco różnią się od tych z Toskanii. Wszystko zależy od typu trufla, a tym najbardziej dostępnym w kwietniu był scorsone – starty bezpośrednio na tarce do dania przypominał trochę gumkę do mazania z podstawówki, dokładnie taka sama była jego konsystencja – lekko gumowata, ale wciąż bardzo aromatyczna. Umbria to także soczewica, rośliny strączkowe, popularna jest tutaj również bruschetta i cała masa zielonej radości. Genialna oliwa oraz wino – szczególnie białe Orvieto DOC, Grechetto z Todi i Colli Martani oraz czerwone Sagrantino Montefalco. Te ostatnie cztery gorąco polecam zabrać sobie do domu.

 

Jakie są typowe dania Umbrii, które znajdziecie (albo możecie znaleźć) w każdym menu?

Torta al testo – jak zamawiacie deskę wędlin i serów w Umbrii to koniecznie róbcie to w akompaniamencie torta al testo. To nic innego jak typ focacci wypieczonej na kamionkowej lub żeliwnej płycie. Możecie się spotkać z tym, że ktoś nazwie ją pizza al testo albo crescia. Wypełnianie tej focacci lokalną wędliną i serem to prawdziwa frajda. Możecie dorzucić też warzywa i wszystko to, na co macie ochotę. Umbrowie ją kochają.

Pasta al tartufo – w miejsce słowa pasta wpiszcie sobie jakikolwiek rodzaj długiego makaronu  – podawany jest on oczywiście z truflem albo sosem truflowym – salsa tartufata.

Pasta alla Norcina – w Umbrii ta receptura ma dwa warianty. W pierwszej długi makaron podawany jest z kiełbasą i ricottą (według współczesnej wersji – ku radości Polaków – również ze śmietaną zamiast ricotty), natomiast w drugiej pastę serwuje się z czarną truflą z Norci i anchois.

Piccione arrosto – pieczony gołąb. Od dziecka byłam wielkim wrogiem gołębi i uwielbiałam je gonić po poznańskim Starym Rynku dopóki nie zdarłam rajstop. Choć nigdy nie będziemy przyjaciółmi to gwarantuję wam, że jadalne, umbryjskie gołębie są z hodowli.

Agnello scottaditto – jagnięcina parzypalec to sposób nazywania jagnięciny przez Umbrów – raz zgrillowane mięso na ogniu zostaje doprawione aromatycznymi ziołami, po czym ląduje bardzo gorące na talerzu. Uwaga na palce!

Panzarella – danie ,,biednej” kuchni Umbrii, a przy tym to danie najlżejsze w świetle tłustego mięsiwa i serów. Panzarella jest chętnie podawana w domach mieszkańców Umbrii głównie latem. W jednej misce łączy się czerstwy chleb – im starszy tym lepiej – czerwona cebulę, pomidorki i bazylię. Niektórzy kombinują również z innymi dodatkami np. oliwkami albo selerem naciowym.

Crostini al paté di fegatini – grzanki z pasztetem z wątróbek drobiowych. Najczęściej są serwowane do deski.

Coratella – podroby głównie z małych zwierząt – królika, jagnięcia. Kto nie jest fanem w razie wypadku, wie czego nie zamawiać z karty.

Cotiche e fagioli – to jakby połączenie naszych flaczków z fasolką.

Chiocciole – ślimaki – przysmak z Bevagni. Wyróżnia się dwa typy; lumachelle (mają jasny kolor i są małe) i lumacci (duże, ciemne).

Erba/verdura cotta– mix zieleniny w tym cykorii, szpinaku i liści buraków. Pytajcie co mają.

Lenticchie di Castelluccio di Norcia – soczewica, pochodząca właśnie z Castelluccio di Norcia. Jest produktem certyfikowanym IGP. Z ciekawości zapytajcie w knajpie skąd mają lenticchie – założę się, że będą recytować jak nakręceni.

Impastoiata – polenta z fasolką i sosem pomidorowym. Bardzo stara receptura. Kto nie wie czym jest polenta zapraszam tutaj.

Ciaramicola – rodzaj pączka serwowanego w okresie Wielkanocy w Perugii, nasączonego korzennym likierem Alchermes w lukrowej polewie i kolorowej posypce.

Rocciata – rodzaj ciasta francuskiego wypełnionego cukrem, miodem i orzechami, polany likierem Alchermes. Typowy słodki przysmak zajadany w Asyżu.

 

Dodatkowa zagwozdka:

Norcineria – to określenie na arcydzieło tworzenia wyrobów mięsnych głównie ze świni, wykorzystujące techniki sprzed wielu lat z prowincji Perugii, czyli Norci. Mięso ,,w worku” to głównie dziczyzna, kiełbasy, szynka z Norci (Prosciutto di Norcia), karkówka (capocollo), umbryjska mortadella czy porchetta (która swoją drogą uchodzi za danie wymyślone przez samego Świętego Franciszka z Asyżu). W umbryjskich miasteczkach można kupić te specjały w większości sklepów. Z zabawnych anegdotek, taki typ mięsa w worku nazywany jest również coglioni di mulo albo coglioni di nonno – to żadne ,,jaja” osła czy dziadka (dosłownie dziadka!), ale najzwyczajniej w świecie chude mięso świni, zawinięte w worek, które swoim wyglądem przypomina męskie klejnoty.

 

porchetta

PORCHETTA

włoskie mięso

Gdzie jeść w Umbrii?

Odchodząc na chwilę od lokalnych knajp, jak zawsze będę polecać całym moim gorącym sercem, aby iść na sagrę i tam popuścić wodzę wszelkiej, gastronomicznej fantazji. Jedzenia jest bowiem w bród, autentyczności w nim nie brakuje, wszystko kosztuje grosze, no i na takiej sagrze panuje atmosfera, której nie powtórzycie w żadnej włoskiej restauracji. O sagrze w Umbrii pisałam tutaj. Szukajcie również w zapisanych instastories na moim Instagramie. Poza tym info o lokalnych sagrach wisi zawsze w każdym mieście także spokojnie – traficie.

 

Jeśli chcecie przejść do menu/cen/strony knajpy whatever wystarczy kliknąć w link w nazwie restauracji.

 

Perugia

Taverna dell’Orso – po pierwsze lokalizacja tego miejsca jest fantastyczna. Oddalone od cywilizacji, gdzieś na jakimś spokojnym pagórze, gdzie wieczorem świerszcze wygrywają całą smyczkową symfonię. Ceny są tutaj bardzo uczciwe, a porcje szczodre i od serca. Polecam wziąć pierwsze i drugie danie, a jak nie jesteście pewni zawsze można wziąć na pół.

makaron z truflami

Adres: Località Sant’Egidio 7, Perugia

 

Al Mangiar Bene – mięso, mięso i jeszcze raz mięso, a wieczorem pizza. Po długich, krętych i zagadkowych schodach dociera się do restauracji usytuowanej w podziemiach miasta. Zaliczyliśmy przy okazji dwie imprezy z okazji obrony pracy magisterskiej lokalsów. Na deser polecam wziąć sobie vin santo z ciasteczkami – choć to deserowe wino z Toskanii to lepszego zakończenia wieczoru nie można sobie wyobrazić.

włoskie cantuccini

Adres: Via della Luna, 21 / Corso Pietro Vannucci, Perugia

 

Caffè Dal Perugino – choć to nie miejsce na kolację czy obiad to polecam tu przydreptać na najlepsze aperitivo w mieście. W Caffè Dal Perugino jak sama nazwa wskazuje, spotyka się cała Perugia (potwierdzam), wszyscy się tu znają z właścicielem na czele. Taki sobie mały, niepozorny bar, postawiony na uboczu z dala od głównego deptaku. Do dwóch aperoli zwęszyłam małą deseczkę przekąsek i tak za dwa drinki ze słonymi dobrociami zapłaciłam całe 10€. To są zdobycze, które cieszą najbardziej.

Adres: Piazza Giacomo Matteotti 9, Perugia

 

Testone – choć to sieć to polecam wam gorąco. Miejsce co prawda miałam już przetestowane, bo w Mediolanie otworzyli filę, ale warto, bo chłopaki dają radę. Na szybką przerwę z torta al testo tylko u nich. Możecie wymyślać w kwestii rodzaju mąk, dobory składników i przy okazji wypróbować kilka regionalnych dań.

Adres: Piazza Giacomo Matteotti 24, Perugia

 

Asyż

Pizzeria La Nonna Papera – w zasadzie to jesteśmy bardziej pod Asyżem niż w samym mieście. Maleńka pizzeria na zaledwie 7 stołów mieści się obok Bazyliki Świętej Marii Panny od Aniołów. Wieczorem panuje tu świetny klimat i zaskakujący spokój. Święty Franciszek jest obecny wszędzie, również na ścianach pizzerii. Dawno nikt nie przyjął mnie tak serdecznie i ciepło, jak ci właściciele. I nie wiem czy to wino, czy pizza, czy zmęczenie, ale wychodziłam stamtąd w totalnej euforii.

Adres: Viale Patrono d’Italia 32, Santa Maria degli Angeli, Asyż

 

Orvieto

L’Oste del Re – zdobycz miesiąca i totalne zwycięstwo. Wyobraźcie sobie, że to właśnie tutaj serwują najlepsze i najbardziej historyczne focaccie w mieście. Receptura, bowiem wykorzystuje najlepsze mąki z okolicy i wszyscy bardzo sobie tę recepturę cenią właśnie za jej prawdziwość w wymiarze km 0. Dowód? Mieliśmy takie szczęście, że zdążyliśmy zamówić 2 focaccie z ostatnich 3 dostępnych, a zegar jeszcze dobrze nie wybił godziny 13:00. Gromady Orvietanów wpadały i wypadały tylko po to, żeby przekonać się, że nie został ani jeden okruch focacci. Musielibyście widzieć zawód na ich twarzach – dobrze, że urodziłam się w niedziele – ten czepek lubi mnie chronić. Focaccie zamówcie na pewno i nie zapomnijcie o kawałku porchetty! Jest cudowna, wręcz rozpływa się w ustach. A dla wielbicieli mocnego kina dziczyzna i genialna pasta.

orvieto focaccia

Adres: Corso Cavour 58, Orvieto

 

Bevagna

La botteguccia del Campo 64 – zawsze powtarzam, że zabite dechami baraki są najlepsze. Taką niespodziankę miałam np. w Apulii, gdzie w podobnym karcerze jadłam najlepsze owoce morza. I potem płakałam, jak odkładałam sztućce. W La botteguccia nie istniej menu, oni zaznaczają to już od samego wejścia dziarskim ,,zaufajcie nam, a będzie wam jak w niebie”. Po protu do jedzenia jest to, co danego dnia uda im się upolować. I fakt. Tak było. Sery przynosi tutaj pasterz, sałata rośnie obok na krzaku, ricotta bierze się właśnie z tego mleka, które przed chwilą przyniósł pasterz. Jajka i frittata…. możecie sobie tylko wyobrazić. Od razu przypomniał mi się smak dzieciństwa, gdy jeździłam do ciotki na wieś i jadłam jajecznicę z 3 tłustych jaj jako 8-letnia dziewczynka. Trufle wesoły właściciel trze na waszych oczach. Zamówcie kawę, a dostaniecie ją w kawiarce i oczywiście zapytajcie jaki mają deser. Bo u nich tak trzeba od przystawki do deseru bez pominięcia najmniejszego okrucha. Zostawcie jeszcze tylko miejsce na digestivo – właściciel na pewno wam nie popuści bez jednego, wypitego razem.

 

Adres: Strada Statale 77 della Val di Chienti 214, Colfiorito – okolice Foligno

 

Scottadito Osteria Tagliavento – byli tu znani szefowie kuchni telewizji włoskiej i wszyscy płakali jak małe dzieci. Osteria jest wyzwaniem dla wszystkich mięsożerców, bo mięso to jest powyżej klasy pierwszej. Tatary, jagnięcina, steki, wszystko to czego dusza pragnie. Argentyna w tym wypadku ma poważną konkurencję. Mięso pochodzi z dobrej rzeźni, zaś ta bierze je z lokalnej hodowli.

bevagna tartare

Adres: Corso Amendola 28, Bevagna

 

Todi

Le Roi de la Crêpe – znużeni nieco mięsistym tygodniem postanowiliśmy zmienić trochę repertuar i pójść w ekstremalnie cieniutkie i chrupiące naleśniki. Kto kocha street food na pewno będzie zachwycony. Le Roi swoim naleśnikiem della casa podbijał serca wielu podczas okolicznych street foodowych festiwali. Lokal jest malutki także polecam zabrać naleśnik na wynos i po prostu zjeść go w jakimś miłym punkcie widokowym w Todi . Macie do wyboru albo cienkie naleśniki albo piadinę (to też rodzaj placka) – dla każdego coś dobrego. Jakoś składników to jest sztos. Dla mnie dodatkowa porcja ziemniaków do rolki – to było po prostu pyszne.

Adres: Corso Camillo Benso Conte di Cavour 37, Todi 

 

Jezioro Trazymeńskie

La Bottega di Zefferino – nadjeziorna lokalizacja wymaga tego, żeby w menu znalazła się rybka z okolicznych wód. A ta w Umbrii też jest przednia, zwłaszcza, gdy łowią ją na świeżo z Jeziora Trazymeńskiego. Szczerze? Tym razem trochę przeoczyliśmy ten fakt, pokusiliśmy się na domowe wyroby Bottegi di Zefferino, która serwuje genialne wino i deski pyszności.  Wszystko świeżutkie, z dala od zgiełku i restauracji przy głównej promenadzie. Usiądźcie na małym tarasie lokalu, zamówcie winko i cieszcie się widokiem umbryjskich, jeziornych wód.

Adres: Viale Roma 24, Passignano sul Trasimeno

 

Smaczności,

Dominika

 

A teraz czas na Ciebie!

To wszystko, co czytasz jest dla Ciebie i z myślą o Tobie!  Spodobało się? Zostaw po sobie ślad:

– w komentarzu, tu na blogu,

– udostępniając i komentując na Facebook’u
Ponadto, spotkasz mnie także na Instagramie, a do bezpośredniego kontaktu zapraszam Cię przez mail: ochmilano@gmail.com

You Might Also Like

No Comments

    Leave a Reply